Zelenina je obľúbená v celej krajine, najmä chren, baklažán, artičok, tekvice, rajčiaky a papriky. Podáva sa surová ako šalát alebo vo veľkých porciách dusená ako príloha k mäsu, alebo plnená, pečená alebo dusená so syrom ako samostatný chod. Pripravuje sa na oleji, najlepšie olivovom pre zachovanie výživových látok, na korení s bylinkami alebo cesnakom. Varená zelenina sa pripravuje málokedy. Spracúvajú sa len čerstvé produkty, čo je potom samozrejme odzrkadlené na chuti jedál. Nižšie uvedené druhy zeleniny sú najpoužívanejšie v talianskej kuchyni.      

Mangold – je u nás málo známy a preto sa u nás veľmi nepoužíva. V Taliansku je táto listová zelenina veľmi obľúbená. Listový mangold sa používa ako špenát a podobne aj chutí. Žilkovaný mangold  sa pripravuje ako špargľa alebo sa krája nadrobno ako zelenina.

Šalátová čakanka – jej výrazná, slabo horkastá chuť je zaujímavým doplnkom šalátov. Do rovnakej skupiny patrí aj púpava, ktorú používajú ako prísadu do jarných šalátov.

Artičoky – v Taliansku ju nazývajú kráľovnou zeleniny. Zberá sa ešte pred kvitnutím a skladá sa z hlavičky kvetu a dužinatého kvetného lôžka. Varí sa okolo 40 minút v trocha citrónom okyslenej vode. Až potom sa dajú listy pekne oddeliť. Lôžko sa dá použiť až po odstránení chĺpkov. Rovnako obľúbený je aj kardon. Je vývojovým príbuzným artičoke a nazývajú ho divou artičokou.

Fenikel – pravlasťou fenikla je Taliansko, kde sa používa v mnohých podobách – surový, varený alebo len blanšírovaný, ako príloha i ako hlavný chod. U nás sú známe dve odrody. Menší florentínsky fenikel a o niečo silnejší neapolský fenikel.

Baklažán – tmavofialová, lesklá šupka má byť hladká a pevná. Pred použitím by sa vnútorná časť mala najskôr osoliť a potom ešte raz umyť. Robieva sa to kvôli lepšiemu uvoľneniu horkých látok.

Brokolica – táto zelenina sa v našich kuchyniach udomácnila len nedávno. Brokolica je príbuzná karfiolu, ale má oveľa výraznejšiu chuť. Ochutená cesnakom je obľúbená ako príloha k jedlám z mäsa a rýb.

Cuketa – v Taliansku sa cukety často používajú surové do šalátov. Pečené alebo marinované rezy tejto zeleniny, naplnené mäsom a zapečené so syrom sa používajú ako predjedlo alebo aj ako hlavné jedlo

Paradajky – sú najdôležitejšou talianskou zeleninou a preto sú v kuchyni zastúpené vo všetkých chuťových variáciách. Bez „zlatého jablka“ by sme si pravú taliansku kuchyňu nevedeli predstaviť. Neapolský šľachtitelia vyšľachtili túto rastlinu do súčasnej podoby.